일식요리사에 대하여 2탄) 캐주얼초밥집이란?

안녕하세요~! 대관령감자입니다~!

오늘은 일식요리사에 대한 글 중

캐주얼초밥집에 대하여

이야기를 해보겠습니다. 

 

캐주얼초밥집이란?

-모듬,단품 초밥을 기본으로하여 튀김이나 면류등 다양한 사이드메뉴를 파는곳 이라고 말할 수 있겠네요.

 

캐주얼초밥집을 추천한 이유

-저번 글에서 캐주얼초밥집이 취직해서 배우기좋다 라고 말씀을 드린 이유를 설명드리겠습니다. 

일단 요리를 함에 있어서 재료별 손질은 기본중에 기본입니다. 그 중 일식의 꽃은 아무래도 생선이죠. 근데 생선손질은 매우 어렵고 또한 잘못된 칼질 한번으로 금전적인 손실을 매장에 끼칠 수 있기때문에 생선손질을 아무나 주진 않습니다.ㅎㅎ; 그래도 다른 종류의 일식매장보다 캐주얼초밥집이 막내한테 메리트가 있는 이유는 다양한 생선을 다루지않고 2가지에서 많아야4가지 정도의 생선만을 다룹니다. 많이다뤄야 좋지않냐?라고 생각하실 수 있겠지만, 그건 경력직의 얘기고 막내의 경우는 한두가지의 생선만 지속적으로 잡으면서 포뜨는 기술(오로시)을 숙련하는게 더 빠르게 성장할 수 있는 길입니다. 튀김,볶음,탕 등등 아무리 요리를 잘해도 생선손질을 못하면 기본이 안되어있는 거니까요. 그러한 측면에서 캐주얼초밥집은 적은 종류의 생선을 많이잡고, 사시미와 초밥도 배울 수 있고, 튀김, 덮밥,모밀, 우동에 더해서 탕종류까지 하는 매장도 많습니다. 그래서 기본적인 손질과 조리법을 깊진않지만 폭넓게 배울 수있는 매장의 형태입니다. 

 

막내가 배우는 순서

 

-일단 막내로 들어가게되면 보통은 야채손질, 우동이나 모밀소분 및 면끓이기 등등 기본적인 일을 먼저 합니다. 가장 어렵지않은 일이지만 식재료를 여러가지를 사용하기때문에 식재료 손질부터 식재료 관리를 배울 수있고 일이 손에익는다면 시간이 많이남는 포지션이므로 다른 포지션에서 경력자들이 어떤일들을 하는지 어깨너머로 많이 볼 수있는 포지션이기도합니다.

 

-그다음엔 튀김을 배웁니다. 일식튀김은 식재료본연의 맛을 유지하면서 반죽으로 꽃을 뿌려서 바삭한 식감과 아름다운 비주얼을 만들어내는 음식입니다. 식재료의 크기, 반죽의 묽기정도, 튀김기 기름의 온도, 튀기는 시간,꽃을 뿌리는 기술 등등 생각보다 신경쓸 것이 많습니다. 반죽만 묻혀서 기름에 넣으면 요리가 완성되는 일반 튀김과는 차이가 많이납니다. 일정하게 맛있는 튀김을 재료별로 잘 튀기려면 꽤 많은 시간동안 노력을하고 경험을 쌓아야합니다.

 

-튀김을 어느정도 튀긴다하면 슬슬 생선을 만지게 해줍니다. 생선을 만진다는거지 손질하게 해준다는건 아닙니다.ㅎㅎ 무슨 말이냐면 생선을 수조에서 꺼낸후 칼로 생선의 척추를 끊어내고 피를뺴는 과정을 배우게됩니다. 처음엔 살아움직이는 생선을 잡기조차 무서워합니다. 이때 손질까지 알려주면 다칠 확률도 높겠죠. 그래서 생선의 머리만 따는 연습을 계속 하면서 생선과 친해지는(죽이는 거지만…) 기간을 가져야합니다. 처음엔 죄책감도 많이 들지만 점차 익숙해지면서 움직이는 생선에대한 공포는 사라지게 됩니다.

 

-이제 생선과 어느정도 친해졌고 매장 내 뒷주방 음식들에 대해 숙련이 되었다면 슬슬 생선손질을 알려주거나 초밥쥐는 방법을 알려줍니다. 둘 다 병행할 수도있구요. 이때부터 정말 멘붕의 연속입니다.ㅋㅋ 칼끝이 정말 내손가락이라고 느껴질만큼 감각을 길러야하고 생선의 해부학적 구조(?)까지 알아야 금방 터득할 수 있습니다.ㅋㅋ 오로시에 관련된 내용은 나중에 따로 한번 쓰겠습니다. 쓸 내용이 많아요.

 

-오로시까지 잘하게 된다면 이제 오로시한 생선을 바로 회를 뜰 수있는 상태까지 손질하는 방법을 알려줍니다. 이건 크게 어렵진 않아요. 이미 오로시 시작할때 알려주는 경우도 많구요. 

 

-그 다음엔 이제 초밥용 네타(회)를 뜨는 방법을 알려줍니다. 초밥집이니까 횟집처럼 써는건 안알려주는게 당연하겠죠? 초밥위로 올라가는 회를 뜨는법을 배웁니다. 이것도 아주 어렵습니다. 초밥을 아무리 이쁘게 쥐는 사람도 이 네타자체가 못생기면 답이없어요. 그렇기때문에 애초에 회를 아주 이쁘고 깔끔하게 떠야합니다. 숙련하는데 꽤나 오래걸립니다.

 

이정도까지 배우고 숙련이 되셨으면 일단 캐주얼초밥집에서 배울건 없다고 보셔도 무방합니다. 더 이상은 숙련의 영역이지 새로운 조리법이나 기술이 있는게 아니니까요. 이제 기본적인 조리법들은 어느정도 배웠으니 못배운 조리법이나 새로운 요리를 배우러 떠나야합니다. 

여기까지 캐주얼초밥집을 막내에게 추천하는 이유와 어떤식으로 돌아가는지 설명해드렸습니다. 도움이 되셨길 바라고 오마카세나 기타 매장의 경우 궁금한 내용은 추후에 글을 쓸 예정이니 조금만 기다려주세요.ㅎㅎ 

 

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1번째글 https://handhoons.tistory.com/entry/일식-요리사에-대하여

2번째글 https://handhoons.tistory.com/entry/일식요리사에-대하여-1탄-일식요리사가-되려면

 

그럼 끝!