일식요리사에 대하여 3탄) 오마카세란?

안녕하세요~! 대관령감자입니다~!

일식을 시작하려는 분들이나 이미 하고있는 경력직분들이 궁금해하시는 오마카세에 대해서 글을 써보겠습니다. 

 

매장이 어떻게 돌아가는가?

 

-일단 ‘오마카세’ 라는 다들 아시다시피 일본어로 '맡기다'라는 의미를 가지는데, 말그대로 손님은 정해진 가격만 내고 매장에 와서 요리사가 만들어주는대로 음식을 먹는것을 의미합니다. 우리나라에서는 스시오마카세가 많이있고, 그외엔 한우오마카세, 튀김오마카세 등등 여러가지 오마카세가 생겨나는 추세입니다. 

 

-각설하고, 스시오마카세에 가면 매장이 어떻게 돌아가는지 알려드리겠습니다. 매장마다 디테일한 차이는 있으나 거의 비슷하다고 보시면 됩니다. 일단 앞주방,뒷주방으로 완전히 분리가 되어있고 앞주방(카운터)에서는 손님을 응대하면서 초밥을 쥐는 역할을 합니다. 손질된 생선을 숙성시키면서 사시미, 초밥등을 요리하는 자리라 대체로 직급과 경력이 높은 요리사가 있는 자리라고 생각하시면 됩니다. 뒷주방에서는 막내를 포함한 나머지 직급자들이 일을 하는데, 초밥과 사시미등 날생선요리를 제외한 모든 요리(핫푸드)와 설거지 등등을 한다고 보시면됩니다. 

 

-먼저 뒷주방을 간단히 설명드리자면 매일매일 예약되어있는 인원수만큼의 생선오로시는 기본이고, 그외에 나가는 메뉴의 전처리를 모두 하는데, 보통 나가는 메뉴들을 생각해보면 기본적으로 초밥 밥짓기, 계란찜, 계란구이, 생선구이, 튀김, 맑은국, 조림, 기타 소스류 등을 모두 뒷주방에서 담당합니다. 앞주방에서 메뉴를 나갈때 사이사이에 어떤 메뉴들이 나가는지 숙지를 하고 메뉴가 밀리지않게끔 준비를 해놓으면서 들어오는 설거지를 한다고 보시면 됩니다. 정신없어요. 매장자체가 규모가있고 일하는 인원이 많다면 여러명이 나눠서 일을 하겠지만 보통의 오마카세의 경우 인원을 그리 많이 채용하진 않습니다. 그래서 일이 상당히 많아요. 그러다보니 칼질도 못하는 막내는 거의 뽑지도 않거니와, 만약에 뽑더라도 그 막내직원이 성장하기엔 너무나 힘든환경입니다. 

 

-앞주방에 대해서 간단히 설명을 드리자면 매일 혹은 일정 기간을 두고 어떤 생선을 사용하고 어떤 메뉴를 나갈건지 항상 구성을 생각해야하고 초밥과 사시미를 요리하면서 카운터석에 앉은 손님을 접객을 함과 동시에 뒷주방에 앞으로 나와야하는 음식등을 얘기해주고 체크를 하는등 단순히 초밥과 사시미를 하는 것 이외에 생각할 것이 굉장히 많은 포지션입니다. 뒷주방 요리가 제대로된 맛으로 나왔는지도 체크를 해야하고 손님이 물어보는 것에는 막힘없이 설명을 해줘야하는 지식도 당연히 있어야하면서 손님이 불편하지않고 편안하게 식사를 할 수 있게끔, 그때그때 손님성향에 따라서 접객을 할 수있는 눈치와 센스도 겸비해야합니다. 개인적으로는 해당 메뉴에따라 페어링을 할 수 있는 술에대한 지식까지 겸비해야한다고 생각합니다만 술까지 잘 아는 실장님은 제가 아직 못봤습니다. 

 

 

막내로 오마카세를 추천하지 않는이유.

 

-위에서 뒷주방에 대해 간단히 설명을 드렸는데, 막내급 직원의 경우 오마카세를 들어가더라도 할 수 있는일이 별로 없습니다. 여러가지 생선을 필요한만큼 사왔기때문에 실수가 있으면 안되니 생선은 당연히 만져볼 수 없고, 여러가지 조리법을 숙지한 상태에서 한번에 수십명분의 요리를 제시간에 맞춰서 나가야하기때문에 이쪽 일에 익숙한 숙련도와 일머리가 아니면 절대 제시간에 못맞춥니다. 만약 1~2년 동안 열심히해서 겨우겨우 뒷주방 요리를 전부 할줄알고 숙련이 되었다고해도 그 경력에 생선 하나 제대로 못잡는 경우가 되어버리고 초밥도 잘 못쥐는 실력이니 이후 취직에 있어서도 문제가 많습니다. 앞서 썼던 글에서 말씀을 드렸지만 저는 개인적으로 조리법 숙지 보단 재료손질이 먼저라고 생각하기에 오마카세에서 시작하는 막내는 그것에 맞지않는다고 봅니다. 재료손질보다 조리법을 먼저 익힌것이 되어버리니까요. 오마카세에서 다른곳으로 취직을 하려면 횟집,초밥집이 대부분인데 1~2년차 경력을 가지고 생선을 못잡는 실력으로 경력직이라고 하면서 취직을 해야한다는 겁니다. 말이안되죠. 

 

-매장마다 다르긴한데 대체로 오마카세 매장에서 직급을 올리고 앞주방으로 나아가기 위해선 결국엔 윗사람이 나가야합니다.ㅋㅋ; 이미 앞주방을 마스터한 사람들은 절대로 뒷주방으로 안와요. 매장 신경쓰고 접객하는게 적응이되면 결국엔 뒷주방에서 손질해준 재료들로 사시미,초밥만 쥐어주면 되는데 굳이 힘든 뒷주방에 갈 이유가 없습니다. 막내로 들어가서 뒷주방을 일하는데 앞주방 직원이 그만뒀다고 합시다. 그럼 막내가 앞주방으로 갈까요? 아닙니다. 앞주방 설 수 있는 경력직을 뽑습니다. 누구의 도움없이도 뒷주방을 다 할 수 있는 상태가 되어야 앞으로 보내줘요. 막내가 그렇게 되려면 얼마나 걸릴 것 같으세요?. 네. 막내로 오마카세 가는거 아닙니다. 다른곳에서 경력이랑 실력쌓고나서 경력직으로 뒷주방와서 기회를 보던, 처음부터 앞주방을 가던 해야 합니다. 다른곳에서 일하다가 오마카세와서 일하면 정말 실력상승에 크나큰 도움이됩니다. 

 

-그러면 처음부터 제대로 배울 수 있는데 그냥 오마카세에서 쭉 일하면 되지않냐? 라고 하실 수 있는데, 사람일이란게 정말 어떻게 될지 모르잖아요? 오마카세에서만 일하면 오마카세밖에 창업을 할게 없어요. 트렌드가 어떻게 변할지 모릅니다. 예를들어, 갑자기 오마카세가 전부 망하고 회전초밥이 대세라고 해봅시다. 해본 적도 없는데 회전초밥 차릴 수 있을까요? 전혀 안됩니다. 좋은재료, 일본소스만 거의 사용하는 오마카세는 일반 캐주얼스시집이나 회전초밥집에서 단가에 맞는 저렴한 재료와 기성품을 사용하는 걸 잘 모르기때문에 제대로된 메뉴구성을 할 수 없습니다. 어디에 가서든 단가에 맞는 재료와 메뉴구성을 할 줄알고 요리를 하는게 요리사라고 생각합니다. 위에는 그냥 오마카세요리사 라고밖에 할 수 없겠네요. 저희는 일식요리사가 되고싶은거 아니겠습니까.ㅎㅎ 그러려면 정말 다양한 종류의 매장과 다양한 형태의 매장을 경험해봐야합니다.

 

-현재 우리나라에서 일식을 하려면 어떤 매장을 가던지 경력마다 기대하는 실력이 있습니다. 1~2년차는 조금 서툴어도 생선까지는 잡아봤어야하고, 3년차 이상부터는 생선정도는 당연하게 잡을줄 알면서 여러가지 조리법을 할줄 알아야하고, 5년차가 넘어가면 애지간한 생선은 다 잘잡고 애지간한 조리법은 모두 숙지를 하고있어야 한다고 말입니다. 사실 그 이후부턴 기본기는 거의 비슷합니다. 중요한건 여러 매장에서 어떤 경험을 쌓았고 어떤 요리와 레시피를 알고있고 얼마나 스스로 더 노력을 했는지가 중요하다고 생각합니다만, 대체로 스스로 노력하는것 이외에는 경력이 많을수록 쌓이는 경험치가 많은것이 일반적이죠. 하지만 개인적인 경험상 5년차 이상부터는 개개인 스스로 얼마나 더 공부를 하고 노력을 했냐 에 따라서 경력을 뒤집는 실력을 가질 수 있다는 점입니다. 한 가게에서 1년동안 배워서 그 매장을 마스터한다고 봤을때 일 하는 시간 외에도 스스로 공부하고 노력하면 6개월만에 그 매장을 마스터할 수도 있는 겁니다. 물론 여기서는 개개인의 습득 능력과 센스가 어마어마하게 작용합니다.  

 

오마카세 설명하려다가 잡소리가 많아졌는데, 결론은 일식요리사가 되고싶으면 다양한 형태의 매장과 다양한 종류의 매장을 경험하면서 폭넓게 경험하고 실력을 쌓으란 겁니다. 오마카세요리사가 고급진 매장에서, 돈있고 차려입은 손님들 상대하면서 일한다고 되게 있어보이겠다 생각을 하시겠지만, 결국엔 더 나은 요리사가 되기위해서 거쳐가는 매장입니다. 물론 경험을 많이 쌓고나서 오마카세매장에서 일하는게 적성에 가장 맞는다면 이후에는 오마카세 매장에서 쭉 일을 하실 수도 있겠죠. 그동안 쌓은 실력을 가지구요. 

 

여하튼. 오늘은 여기까지 쓰도록 하겠습니다. 이런저런 얘기를 하다보니 설명이 뒤죽박죽인데 이해해주시구요…ㅎㅎ; 다음은 이자카야에 대해서 한번 써볼게요. 그동안 썼던 글들 링크 달아놓겠습니다.ㅎㅎ

 

1번째글 https://handhoons.tistory.com/entry/일식-요리사에-대하여

2번째글 https://handhoons.tistory.com/entry/일식요리사에-대하여-1탄-일식요리사가-되려면

3번째글 https://handhoons.tistory.com/entry/일식요리사에-대하여-2탄-캐주얼초밥집이란

 

조금이라도 도움이 되셨길 바라면서…

그럼 끝!