일식 요리사에 대하여

안녕하세요~! 대관령감자입니다~!

오늘은 제가 현재 몸담고있는 일식에 대해서 한번 이야기를 해보고자 합니다. 글이 길어질 것 같으니 평소랑은 다르게 좌측정렬로 써보겠습니다.ㅎㅎ 

예전에 썼던 글처럼 저는 화학과에 다니다가 자퇴를하고 '30살 전까진 여러가지를 해보면서 나의 적성을 찾겠다'라는 생각으로 이런저런 일을 많이 해보았는데요. 그러다가 제가 날것을 참 좋아해서 일식을 한번 해보자 해서 시작을 했다가 너무 재밌고 적성에 나름 맞는 것 같아서 지금까지 계속 하고 있습니다. 아직 적성을 찾지 못했다거나, 혹은 일식에 관심이 있으신 분들, 더 나아가 요식업에 대하여 관심이 있으신 분들이 읽어보시면 조금은 도움이 되지 않을까 합니다. 어디서부터 어디까지 설명을 해야할지 잘 몰라서 생각나는대로 적어보겠습니다.ㅎㅎ

1. 근로시간, 급여 등 노동환경

대부분의 요식업에 해당하는 얘기일 겁니다. 아무래도 일반 회사와 다르게 몸을 움직여서 파는만큼 돈을 벌 수있는 직종이라서 근로시간이 길 수 밖에 없습니다. 그래서 대부분의 요식업종은 12시간 (10시간 근무 2시간 휴식) 근무를 시행중입니다. 보통 9시~21시 부터 10시~22시, 혹은 주류를 판매하는 곳같은 경우엔 17시~02시,04시 등등 다양한 근무시간의 매장들이 존재하게 됩니다. 어쨌든 큰 틀은 대부분의 매장은 12시간 이라고 알아두시면 좋을 것 같아요. 10시간 근무 사이에 식사시간 30분씩 2번, 개인 휴식시간 1시간 이렇게 되어있는 가게가 대부분입니다. 정말 길죠ㅎㅎ 쉬지않고 계속 몸을 움직이면서 칼질, 불질 등등을 오랜시간 하는 요리사는 정말 쉬운 직업은 아닌 것 같습니다. 그래서 그런지 '워라벨'을 중시하는 요즘 MZ세대는 요식업을 꽤나 기피하는 것 같습니다. (물론 저도 MZ세대입니다.ㅋㅋ) 가면 갈수록 요식업을 처음시작하는 막내급 인원의 구인이 힘들어지고 있으니까요. 물론 인구구조적인 문제와 포화된 자영업시장도 한몫하는 것 같긴 합니다만, 확실히 젊은 나이의 직원은 갈수록 보기가 힘든 것 같습니다. 게다가 이런 긴 근무시간에도 불구하고 주1회휴무, 혹은 월6회 휴무등의 매장이 생각보다 많습니다. 그래도 다행인것은 주52시간 근무를 5인미만 사업장에도 적용을 한 덕분에 근래에는 주5일 근무의 매장도 늘어나는 추세이긴합니다만 기본적으로 12시간 근무때문에 쉬이 시작을 하긴 힘든 직종이죠. 그리고 이렇게 긴시간 근무를 해도 급여가 상당히 적습니다. 일을 처음 시작하는 막내급 인원을 기준으로 주5일 12시간 근무를 적용했을때의 월급이 230~250만원 사이니까요. 사회초년생 월급으로 생각을 하시면 많다고 생각을 하실 수도 있으나, 근무시간이 길어서 월급이 많아 보이는거지 시급으로 따지면 정말 최저시급에 맞춰서 받는다고 보시면 됩니다. 물론 막내급 인원의 경우 일을 배우는 것이 대부분이라 최저시급에 맞춰서 급여를 책정하는것이 어느정도 타당하다고 생각은 합니다. 하지만 그 이후가 문제인게 본인의 경력이 올라가고 실력이 늘어도 급여는 많이 오르지 않는다는 점입니다. 다른 쪽은 잘 모르겠으나, 일식에선 그런말이 있습니다. '10년 전이랑 현재랑 실장월급은 똑같고 막내월급만 오른다.' 이말이 정말 거의 사실입니다.ㅋㅋㅋ 심지어 실장월급은 따지고보면 줄었다고 봐도 무방합니다. 예전엔 일식은 고급이라 돈이 많은 사람들이 이용을 하고 팁을 주는 문화가 있어서 실장들은 팁으로만 월급만큼 받아 갔다는 말들도 심심찮게 들었으니 말입니다. 뭐 그래도 요즘은 고급일식집이 거의 사라지고 초밥집,횟집,이자카야,덮밥집 등으로 나눠져서 있고 또 그만큼 실장에게 기대되는 실력이 줄어서 그런가 라는 생각도 들긴 합니다만, 어쨌든 실장의 급여만 놓고 보았을때는 확실히 많이 줄지않았나 라는 생각입니다. 예를들면 제가 경력20년이 되어 현재 어느 가게의 실장으로 있어도 급여는 350만원에서 많아야 400만원 정도를 받는다고 보시면 됩니다. 경력20년의 회사원이 하루12시간 근무를 한다고 치면 저 월급보단 확실히 많이 받겠죠?ㅋㅋ 그래서 대부분 어느정도 경력이 차고 돈을 모으면 자기가게 차리러 나갑니다. 

 

2. 일을 배우는 속도? 시간 등등

아마 일식을 시작하려거나 관심이 있으신 분들의 경우 대부분 생선을 손질하고 요리를 하는 것을 보고 관심을 가지셨을 거라고 생각이 듭니다. 하지만 모든 일엔 순서가 있는법. 보통 일식집이나 초밥집을 가서 일을 하면 기본칼질, 야채손질, 튀김, 육수, 탕, 면요리 등의 뒷주방 요리를 먼저 차근차근 배우게 됩니다. 그러한 것들을 배우면서 생선머리를 쳐서 내장을 떼어내고 오로시(포뜨기)를 하기 좋은 상태로 만드는 일까지만 배울겁니다. 그렇게 생선과 친해지는(?)시간을 가지고 뒷주방 음식을 마스터를 했을때 비로소 생선의 오로시를 할 자격을 갖추게 됩니다. 물론 매장마다, 실장님마다 달라서 이 기간의 정해진 시간은 없습니다.ㅎㅎ (여기서 오마카세는 예외입니다. 오마카세는 갈길도 참 멀고 그냥 오래걸려요. 막내로 들어가는건 너무너무 비추천해요.) 빨리 알려주면 빨리 배우는 거고 자신이 빨리 배우면 빨리 시작할 수 있는게 요식업 바닥입니다. 본인이 의지를 가지고 열심히 공부하고 열심히하면 그만큼 빠르게 성장하고 수준높은 실력을 갖출 수 있는 곳도 요식업이구요. 예전엔 배울곳이 현장밖에 없어서 궂은 일을 하면서 힘들게 일을 배웠다지만, 요즘은 인터넷 서칭부터 유투브까지 상세하고 수준높은 설명들이 많이 나와있어서 그렇게까지 배우실 필요는 없습니다. 하지만 한가지 명심을 해야할 점은, 생선의 경우 가격도 비싸고 칼질 한번에 코스트가 왔다갔다해서 잘하는 사람을 계속 시키는 것이 당연한 겁니다. 근데 내가 배우려고한다면? 당연히 실수를 하면서 배워야 합니다. 게다가 막내한테 생선손질을 맡기면 시간도 엄청 오래걸리고 수율도 안나오며, 심하면 음식으로 쓸 수 없는 상태까지 가요. 정말이에요ㅋㅋ 그럼 그 코스트 그대로 실장이 감당을 해야합니다. 어디선가 매꿔야죠 사장한테 혼나지 않으려면요.ㅋㅋ 실장은 꽤나 큰 리스크를 짊어지고 막내를 가르치는 겁니다. 근데 열심히 하지않는 사람에게 굳이 리스크까지 짊어지고 제 시간을 쪼개서 알려줄 필요는 없겠죠? 요식업은 특히 아침에 출근을 하자마자부터 장사를 시작하기 전까지 재료준비 시간이 가장 빡센 시간입니다. 그때는 실장부터 막내까지 정신없이 각자의 위치에서 장사준비를 합니다. 근데 그때 내 시간을 쪼개서 막내를 알려준다? 솔직히 그건 이 글을 읽는 어떠한 사람도 싫을겁니다. 그래서 일을 배우려는 사람들은 자신이 배우고자 하는 것이 있으면 그에 맞게 윗사람 일을 좀 뺏어서 미리 해놓고 윗사람이 알려줄 시간을 만들어줘야 윗사람도 좋은 마음으로 편하게 일을 알려줍니다. 내 할일만 딱딱하면서 일까지 배우려고 하는건 사실 욕심입니다ㅎㅎ; 그래서 막내들은 남들보다 조금 일찍 출근해서 일하고 그런겁니다. 이걸보고 꼰대같은 마인드라고 생각을 하실 수 있겠지만, 본인이 윗사람의 입장에서 생각을 해보면 충분히 납득이 가는 일입니다. 나도 시간내에 끝내야하는 내 할일이 있는데 그걸 미뤄놓고 막내를 알려준다? 말이안되죠. 그래서 예전부터 막내들이 남들보다 일찍 출근해서 물건정리하고 일을하는 그런 문화가 자리를 잡은것이 아닌가 합니다. 사실저도 이 일을 시작하기전엔 되게 꼰대같은 문화다 라고 생각을 했는데 일을 하다보면 정말 당연한 거였음을 느끼고 있습니다. 물론 저는 아직 중간급입니다. 그러니 이 일을 시작하려는 분들은 꼭 이런 마인드를 장착하고 시작을 하시면 분명 매장에서 이쁨받고 빨리 배우고 빠르게 성장하셔서 스스로의 몸값을 빠르게 올리실 수 있을거라 확신합니다. 자랑은 아니지만 저도 그랬으니까요. 직접 경험한 부분입니다. 그렇게 뒷주방 요리들을 어느정도 마스터하고 생선손질까지 할줄 안다면 이제 막내는 벗어났다고 보시면 됩니다. 그 다음엔 얼마나 많은 생선들을 다룰 줄 아느냐, 사시미나 초밥용 네타를 뜨는 기술등의 차이가 과장, 차장, 부장등의 급을 나눈다고 보시면 되겠고, 거기서 전반적인 매장관리, 직원관리, 코스트관리까지 다 할줄 알아야 실장급이 된다고 보시면 됩니다. 근데 요즘은 일반 캐쥬얼 초밥집이 트렌드라서 다루는 생선이 매우 한정적이고 나가는 메뉴도 비슷비슷해서 젊은 나이와 짧은 경력이라도 잘하면 부장 실장을 맡기는 매장도 심심찮게 볼 수 있더라구요. 본인 하기 나름이라고 생각합니다.

3.하루일과

저는 한 매장에서 2년을 일하고 여러 매장에서 짧게 일을 하다가 한동안은 일당직으로서 여러매장을 돌아다니면서 일을 했습니다. 대부분의 매장의 평균적인 하루일과를 알려드리자면, 8시45분쯤 매장에 도착해서 옷을 갈아입고 바로 아침에 들어온 식재료나 물건을 정리합니다. 정리를 하는대로 식재료 준비를 시작합니다. 막내는 보통 튀김을 튀깁니다. 중간급은 생선오로시를 하구요, 부장급은 초밥용 네타를 뜨면서 앞주방 준비를 합니다. 실장도 자신의 자리에서 사용하는 초밥용 네타, 사시미에 사용할 천사채나 데코용으로 사용하는 재료를 정리하고 아침 들어온 물건의 명세서를 보면서 코스트를 정리하고 매장관리를 합니다. 준비를 하다가 중간에 아침밥이 되면 아침식사를 합니다.(밥같은 경우 직원들이 돌아가면서 하거나, 설거지이모 혹은 찬모가 있는 매장은 찬모님이 해주십니다.) 식사를하고 다시 식재료 준비를 마무리합니다. 그리고 바로 장사를 시작해서 오후2~3시까지 열심히 일을하고 점심식사를 합니다. 브레이크타임이 있는 매장은 다같이 식사를하고 쉴것이고, 그렇지 않은 매장은 돌아가면서 식사를하고 돌아가면서 휴식을 취하게 됩니다. (이부분은 구직할때 잘 봐야합니다. 돌아가면서 식사를 한다는 것은 적은 인원으로 메뉴를 빼야하고, 쉬는 시간에도 동일합니다. 물론 그시간에는 바쁘진 않지만 생각보다 귀찮아요. 브레이크타임이 있어서 다같이 편하게 밥먹고 쉬는 매장이 훨씬 좋습니다.) 쉬고와서는 바로 저녁장사를 준비합니다. 물론 이때는 다시 매장을 오픈했기때문에 준비를 하면서 메뉴를 빼게됩니다. 저녁8시가되면 슬슬 마감을 준비합니다. 먼저 정리할 수 있는 간단한 것들부터 정리를 하면서 라스트오더 시간이 되면 식재료까지 모두 넣고 물청소를 싹 합니다. 그리고 하루종일 나왔던 음식물쓰레기와 일반쓰레기, 재활용등을 모두 갖다 버리고 다음날 와야할 식재료를 체크해서 발주를 넣고 퇴근입니다. 이러한 하루일과가 매일같이 돌아갑니다. 

 

4.자격증?

예전부터 우리나라는 자격증에 상당히 미쳐있고 지금도 미쳐있습니다.ㅋㅋ 뭐를 좀 하려고하면 자격증있냐 자격증 따야하는거 아니냐 라고들 얘기를 하시고 그런 직종이 참 많지만 요식업만은 예외입니다.ㅋㅋ 저도 처음 일을 시작할때는 그런 생각을 가지고 일을 시작했지만 막상해보니 실제 매장에서 자격증은 정말 무쓸모입니다. 자격증이 있다고해서 좋게 쳐주는 매장 없어요. 그 이유는 자격증이 실제 매장에서 하는 요리랑은 어느정도 괴리가 있기 때문입니다. 왜그런가 궁금하기도하고 주변 어른들이 하도 자격증 따라고 닥달을 하셔서 결국 일을 그만두고 쉴때 자격증을 따러 학원을 가보았습니다. 50만원의 거금을 주고 갔는데 정말 충격적인게, 그저 주어진 시간내에 메뉴의 모양만 이쁘게 만들면 되는 시험이었습니다. 생선오로시도 제대로 알려주지도 않구요, 요리에대한 기본적인 이론도 알려주는게 많지 않아요. 레시피도 가장 기본적이고 맛도없는 레시피인데 실제로 시험장에서 그거에 안맞게 만들어도 모양만 맞으면 합격합니다. 애초에 평가에 맛평가는 없어요. 물론 맛평가가 객관적이긴 힘들어서 그런것도 이해는 합니다만은, 그저 주어진 시간내에 모양만 만드는 것이 요리라면, 따야하는 이유가 대체 뭘까요? 정말이지 이런점은 바뀌어야 한다고 생각을 했습니다. 심지어 수강 과정에서 알려주는게 '이렇게 만들면 시간도 오래걸리고 합격하기 힘드니까 이렇게 해야한다'라면서 전혀 다른 방향의 야매방법을 알려주는 겁니다. 요리를 배우러 가는 곳이 아니라 정말 자격증을 따러 가는 곳입니다. 그러니 실제 업장에서 이 자격증을 높게 쳐줄 필요가 정말 없는겁니다. 오히려 배워야 하는 입장에서 자격증만가지고 들어오면 이상한 버릇들여서 오는 사람이 대부분이라 자격증있고 경력없는 사람들은 매장에서 싫어합니다. 괜히 돈이랑 시간 버려가면서 학원가지 마시고, 정당한 급여를 받으면서 배우세요. 돈주고 배우는거랑 돈받으면서 배우느거랑 뭐가 더 낫다고 생각하시나요? 답은 정해져있다고 봅니다. 심지어 돈주고 배우는게 돈받고 배우는것보다 훨씬 못해요. 이건 정말 경험한 입장으로써 확실합니다. 다른건 모르겠지만 일식 하실거라면 자격증은 제발 따지마세요.

5. 장사?

수많은 경험과 실력을 바탕으로 창업을 했을때 실패 확률이 적은것은 지극히 당연한 사실이지만, 짧은 경력이지만 트렌드를 잘 읽고 장사를 시작해서 돈을 많이버는 젊은 사장님들도 많이 생겨나고 있습니다. 본인의 실력과 판단력, 자금력, 그리고 운이 따라준다면 나이나 경력은 딱히 상관이 없는것이 요식업이라고 생각합니다. 예를 들자면 골목식당에서 초밥집을 운영하시는 사장님 나온 편을 보셨나요? 경력이 호텔 주방장까지 했을 정도로 엄청난데 차린 매장은 장사가 안되어서 골목식당에 나왔었죠. 그런 것 처럼 화려한 경력만이 요식업의 전부는 아님을 볼 수 있습니다. 상권에 맞는 업종의 선정과 적정한 타겟연령, 그에맞는 메뉴와 가격대, 그리고 마케팅까지 모든것이 필요합니다. 정말 장사는 아무나 하는 것이 아니라고 하는 이유가 이런것이죠. 거기에 더 들어가면 메뉴의 원가계산, 직원의 수와 급여, 복지, 그리고 세금까지 정말 모든걸 다 해야합니다ㅋㅋㅋㅋ 저도 장사를 꿈꾸고 일을 시작했고 아직도 꿈꾸고 있지만 정말 갈길이 멀다고 느낍니다. 그리고 그 중엔 직접 장사를 시작해야만 겪을 수 있는 것들도 있겠죠. 

 

 

6. 마지막으로

제가 드리고 싶은 말씀은 유투브나 TV에 요리가 정말 많이 나오고 셰프에 대한 인식이 참 많이 좋아졌다고 생각합니다. 그치만 그 뒤에는 보이지않는 노력들과 에러사항이 참 많다고 말씀드리고 싶네요. 정말 요리를 한다면 재료준비가 80%, 요리가10%, 뒷정리가10%라고해도 과언이 아닙니다ㅋㅋㅋ 그리고 기나긴 노동시간과 적은휴일, 공휴일과 주말에는 거의 무조건 일을 해야하고 명절도 온전히 보내기 쉽지 않습니다. 자기시간이 정말 부족해요. 운동같은것도 꾸준히 하기가 정말 힘들고, 개인취미도 갖기가 힘듭니다. 하지만 이 모든걸 견디고 매장을 차렸을때 장사가 중박만 쳐도 다른 직장인들보다 훨씬 큰 돈을 벌 수있다는 메리트(물론 망하면 답도 없는 크나큰 리스크도 있죠), 그리고 이쁘고 정갈하게 데코까지 완성한 음식을 만들었을때의 쾌감과 그 음식을 고객이 먹고 맛있다고 얘기할때의 뿌듯함은 이루 말할 수 없습니다ㅎㅎ 이맛에 요리를 한다고 할까요? 게다가 저에게 가장 큰 메리트는 제가 좋아하는 날것을 매일 먹을 수 있다는 점입니다.ㅋㅋㅋㅋㅋ 생선을 숙성을 시키면 숙성정도와 맛을 확인하기위해 먹어야하고 재료가 상하지는 않는지 상태를 확인하려고 먹고 배고프면 먹고 출출하면 먹고ㅋㅋㅋㅋ 물론 막 먹으면 실장님한테 혼나요ㅋㅋㅋ 

아무튼 두서없이 생각나는대로 써보았는데, 도움이 되셨는지 모르겠네요.ㅎㅎ 제가 횟집은 아직 못가봤고, 캐쥬얼 초밥집, 정통일식집, 회전초밥집, 오마카세는 전부 가봐서 따로 궁금한 점이 있으시면 댓글 남겨주세요~ㅎㅎ

 

끝!