일식요리사에 대하여 4탄) 이자카야란?

안녕하세요~! 대관령감자입니다~!

 

오늘은 일식요리사 직업탐구 4탄! 요즘 꽤나 핫한 이자카야에 대해서 이야기를 해보겠습니다.ㅎㅎ 술집을 좋아하시는 분들, 그리고 이자카야를 창업하고 싶으신 분들은 이자카야에 대해서 궁금하실텐데요.ㅎㅎ 이자카야 실장을 해본 입장으로 한번 글을 써보도록 하겠습니다.ㅎㅎ 

그럼시작!

 

이자카야란?

-이자카야는 기본적으로 다양한 주류를 판매하면서 다양한 요리를 판매하는 우리가 흔히 부르는 선술집이라고 합니다. 개인적으로는 여러가지 형태의 일식매장중에 이자카야가 가장 요리를 다양하고 폭넓게 한다고 생각합니다. 그렇기에 이자카야에서 일을 하려면 다양한 재료와 다양한 조리법에 능숙해야합니다. 보통은 다른 형태의 매장에비해 적은 인원으로 매장을 운영하기때문에 소수정예(?)느낌입니다. 소수로 운영을 할 수있는 이유는 여러가지가 있겠지만 주된이유는 식사가 주류인 매장에비해 테이블회전이 느리고 안주메뉴를 하고나면 그 다음 메뉴를 주문할 때까지 시간이 걸린다는 점에서 가능하다고 볼 수 있습니다. 

 

이자카야는 주방이 어떻게 돌아가나?

-앞주방, 뒷주방이 나뉘어는 있지만, 다른 매장형태에 비해서 좀 더 유동적으로 움직입니다. 술집이다보니 메뉴가 밥집보다는 골고루 들어오기 때문인데요, 앞주방에서 사시미류를 맡아서 메뉴를 하고난 다음 뒷주방 메뉴를 도와주는게 보통이라고 보시면 됩니다. 사시미류를 빼면 나머지는 모두 뒷주방 요리가 주를 이루기 때문이죠. 앞주방은 이쁘게 사시미를 플레이팅해서 내어주는 능력이 필요하고(기본손질 및 숙성기술은 기본), 뒷주방의 경우 굉장히 좋은 일머리를 요합니다. 흔히들 손이 빠르다고 하죠. 탕,볶음,튀김 등 여러가지 조리법을가진 여러가지 메뉴가 한꺼번에 들어왔을때 어떻게 해야 시간낭비를 최소화하면서 메뉴를 한꺼번에 많이 할 수 있을지는 생각하면서 해야하기 때문입니다. 안주없이 술만 마시는 손님은 많지 않습니다. 메뉴가 빨리 나가야 손님들이 술을 빨리마시고 테이블회전이 빨라지면서 매출이 늘어나니까 뒷주방은 정말 중요합니다. 이렇게 열심히 메뉴를 하고나면 그 다음은 설거지를 해야합니다. 이자카야가 다른 매장의 형태에 비해서 안좋은 단점이 바로 설거지입니다. 규모가 꽤 큰 매장이 아니고선 주방에서 요리와 설거지를 병행하게 되는데 바쁜날의 경우 요리를 하러 온건지 설거지를 하러 온건지 헷갈리는 날이 있습니다.ㅋㅋㅋ; 보통 설거지를 많이하다가 허리가 안좋아지는 분들이 많습니다. 

 

작업

-이자카야는 메뉴를 여러가지를 하다보니 작업을 해야하는 것도 참 많습니다. 당일에 나가야하는 생선손질, 탕재료 손질 후 플레이팅해놓기, 튀김재료손질, 구이재료손질, 꼬치재료손질 등등등… 일반 초밥집보다는 이자카야가 작업하는 것이 월등히 많다고 보시면됩니다. (오마카세제외)근데 만약 기성품을 많이 사용해서 작업할 것이 별로없는 매장이라면 배울것이 별로 없으니 과감하게 다른곳으로 가시길 추천드립니다. 

 

장단점

-이자카야는 여러가지 재료손질과 여러가지 조리법, 여러가지 요리를 하는 점에 있어서 일식을 떠나, 요리에대한 이해도와 능력이 많이 올라가는 장점이 있습니다. 추후에 다른 형태의 매장을 가더라도 어렵지않게 적응을 하기가 쉽고 술종류도 많이 다뤄봤다면 나중에 창업을 할때도 많이 도움이 됩니다. 그리고 밤에 일을 하기때문에 낮에 장사를하는 다른매장에 비해서 일하는 시간이 1~2시간정도 짧습니다. 급여도 쪼끔은 더 많은 편이구요. 그런 반면에 밤에 일을 해야한다는 점은 자체가 단점이죠. 밤낮이 바뀌면 사람은 꽤나 힘이듭니다. 그리고 소수의 인원으로 많은 작업을 해야하고 설거지까지 해야한다는 단점도 있습니다. 그치만 개인적으로는 여러가지의 일을 하기때문에 질리지않고 오랫동안 일을 할 수 있는 매장의 형태가 오마카세와 이자카야가 아닐까 생각합니다. 

 

매장고르는법

-어차피 일식을 하면서 한번쯤은 경험삼아 거쳐가야하는 매장이니까 잘 생각해서 좋은 매장을 고르시길 바랍니다. 그러려면 어떻게 골라야할지 생각을 해봐야겠죠? 

 

-일단 근무시간이 12시간이 되는 매장은 거릅니다. 밤에 일 하면 근무시간을 조금이라도 짧게 해줘야하는게 당연합니다. 밤낮 바뀐상태에서 12시간씩 일 하면 오래 못합니다. 건강에 참 안좋아요. 이건 일 하는 직원뿐만이 아니라 매장을 위한 일이기도 합니다. 

 

-생선을 다루지않고 뒷주방 요리만 하는 매장도 되도록이면 거릅니다. 다른 집들에 비해 전문성이 떨어질 확률이 높습니다. 

 

-기성품을 많이 사용하는 매장도 거릅니다. 배울게없어요. 프렌차이즈 술집이랑 다를것이 없습니다. 기성품에 의존하려고 일식하는거 아니잖아요? 

 

기본적으로 이정도만 걸러도 매장자체는 좋은곳으로 갈 수 있습니다. 이후에는 사람이 좋아야하는데 그건 본인의 운에 맡겨야하는 부분입니다.ㅎㅎ; 

 

이자카야가 손도 많이가고 할줄아는 메뉴도 많아야해서 진입장벽에 높다보니 다른 술집에 비해서 많이 적은 건 사실입니다. 일을 하고싶어도 매장이 별로 없어서 못할 수도 있어요. 하지만 경험한번 제대로 쌓고 좋은 메뉴들 가지고 직접 이자카야 창업을 한다면 좋은 결과가 있을거라고 저는 확신합니다.ㅎㅎ 글로 쓰다보니 횡설수설하고 쓰고싶은 내용을 전부 못 쓴것같은데 혹시나 궁금한 점이 더 있다면 댓글로 물어봐주시면 자세히 답변 드릴게요.

그동안 썼던 글들 링크 달게용ㅎㅎ

1번째글 https://handhoons.tistory.com/entry/일식-요리사에-대하여

2번째글 https://handhoons.tistory.com/entry/일식요리사에-대하여-1탄-일식요리사가-되려면

3번째글 https://handhoons.tistory.com/entry/일식요리사에-대하여-2탄-캐주얼초밥집이란

4번째글 https://handhoons.tistory.com/entry/일식요리사에-대하여-3탄-오마카세란

 

그럼 끝!